In den Souks, die sich jenseits der Wohnviertel erstrecken, reihen sich nach Berufsgruppen geordnet die schmalen Läden der Händler und Kunsthandwerker aneinander. Die Anordnung ist genau geregelt: die angesehensten Berufe (Parfümhändler, Seidenweber etc.) gruppieren sich um die Große Moschee, die "schmutzigsten" Handwerke (z. B. die Gerber) liegen am Rand und die "niederen" Berufe (z. B. Lebensmittelhändler) außerhalb der Altstadt. Hier wird ausgiebig gefeilscht, außer freitags, wenn viele Läden geschlossen sind.